Generalità e morfologia:
Lo storione comune vive nell’Atlantico settentrionale, lungo le coste americane ed europee, così come nel Mediterraneo, nel mare del Nord e nel Baltico. Può eccezionalmente raggiungere i tre metri di lunghezza e pesare fino a 225 chili, comunque già i soggetti di due metri di lunghezza sono rari. Il dorso è brunastro mentre i fianchi ed il ventre sono argentei. E’ un pesce migratore anadromo che, come i salmoni, risale il corso dei fiumi per deporre le uova in acqua dolce.
Mentre in mare si tiene sul fondo, preferibilmente fangoso o sabbioso, e piuttosto indolente, al momento delle migrazioni raggiunge le acque superficiali nuotando abbastanza veloce. Generalmente queste migrazioni hanno luogo fra marzo e maggio, e si svolgono in banchi più o meno numerosi. In questo periodo, lo storione penetra nell’estuario e risale il corso del fiume per lunghi tratti.
La femmina, seguita da molti maschi, sceglie un posto dove le acque sono calme e vi rimane per alcune settimane, deponendo sul fondo centinaia di migliaia di uova, talvolta anche due o tre milioni, che vengono immediatamente fecondate dai maschi. Le uova sono racchiuse in un involucro gelatinoso che permette loro di aderire le une alle altre, e in tal modo si agglutinano sul fondo in masse compatte. Non appena è finita la deposizione gli adulti ridiscendono verso il mare.
L’incubazione delle uova dura dai tre ai sette giorni, e i neonati, che misurano un centimetro di lunghezza, sono provvisti di piccoli denti che in seguito cadranno. Prima di raggiungere il mare, vivono per un periodo da uno a tre anni nelle acque dolci. La carne dello storione, saporitissima, è apprezzata dai buongustai, che la mangiano fresca, salata o affumicata. Questo pesce è noto soprattutto per le uova, con cui si prepara il caviale. Attualmente, in alcuni luoghi, le uova vengono estratte da pesci vivi, come avviene per le trote di allevamento e le femmine vengono rimesse in acqua dopo la spremitura, in modo tale che possono nuovamente deporre, nelle successive annate. Purtroppo, nella maggior parte dei casi, le femmine vengono uccise e le uova estratte dalle ovaie.
Le uova sono salate e variamente trattate per liberarle dall’involucro gelatinoso. La vescica natatoria viene utilizzata per fabbricare colla di pesce, usata per schiarire i vini.
Lo sterlato è molto simile allo storione comune per forma e comportamento, se ne distingue per le dimensioni, non superiori al metro di lunghezza. Lo si trova in Siberia, nei grandi laghi, nel mar Caspio e nel mar Nero, così come nei fiumi che si gettano. Dalle sue piccole uova si ricava un caviale particolarmente apprezzato e la sua carne è succulenta. Lo storione bianco misura fino a sei metri di lunghezza e pesa seicento chili; vive nel Pacifico settentrionale, lungo le coste americane, dall’Alaska alla California, mentre lo storione di lago è d’acqua dolce e vive nei grandi laghi e nel bacino del Mississippi; non supera i 2,40 metri di lunghezza. Infine l’enorme storione maggiore o ladano può misurare fino a otto metri di lunghezza e pesare millequattrocento chili. Una grossa femmina può produrre cento chili di caviale, ma non di prima qualità. Comunissimo nei fiumi russi, il ladano frequenta il mar Caspio e il mar Nero, talvolta si avventura persino nell’Adriatico, da dove può risalire il Po.
